Préface de François L’Yvonnet.

Il s’agit d’un texte inachevé, qui avait sa place dans une « pathologie de la vie sociale », complément presque naturel à une « physiologie » et à une « anatomie » sociales. Les termes parlent d’eux-mêmes, le projet balzacien est anthropologique, pour ne pas dire quasi « zoologique ».

Il ne s’agit pas simplement d’une question de santé publique, mais de mesurer combien la collectivité marque en profondeur l’individu. Le café, le thé, le sucre, l’alcool et le tabac, substances nouvellement introduites dans nos sociétés modernes, vont les modifier en profondeur. « Plus les sociétés sont civilisées et tranquilles, plus elles s’engagent dans la voie des excès. »